L' alimentation
L’alimentation est très diverse et dépend de nombreux facteurs comme le lieu de vie, le peuple, l’origine sociale etc… Quoiqu’il en soit elle reste au centre des préoccupations de la plupart des personnes que ce soit la possibilité de se procurer de la nourriture ou sa qualité. A noté qu’à ce sujet tous les peuples ne sont pas égaux. En effet si l’on retrouve des inégalités quant à la qualité et au contenue de l’assiette dans toutes les grandes puissances, les citées zacoaltes sont bien plus sujettes aux disettes que l’empire atlec où de nombreuses mesures sont prises pour les éviter.
Généralités
Les repas
Les repas sont des moments importants pour tous les peuples. Généralement pris en famille ou parfois avec tout le village, on compte deux principaux repas. Le premier se fait le matin après le réveil. Il est généralement le plus copieux chez les zacoalts, cutchakans, atlecs, aweches et oxotllis. Cette importance est d’autant plus grande que des activités physiques devront être faites en journée. Le second repas est celui de la fin d’après-midi, souvent plus léger sauf chez les tiguis et tucoyas, il a aussi une tendance à durer plus longtemps. Entre ces deux repas il n’est pas rare qu’un encas soit pris lors d’une pause aux alentours de midi souvent sur le lieu de travail. A noter que chez les atlecs, aweches et pochtans, et plus particulièrement en ville, cet encas prend souvent la forme d’un repas léger pris en commun avec la famille. De plus pour les cultures ayant des esclaves, il est assez courant que les esclaves partagent le même repas que leur maître. Pour ce qui est de sa préparation cette dernière est généralement très longue et demande plusieurs heures. Bien souvent elle est à la charge des mêmes personnes qui s’occupent du foyer. A ce titre on constate certaines différences entre les peuples. Chez les atlecs, aweches, akoutlals, toxcecs et certaines cultures oxotllies ce rôle est souvent dévolu aux femmes. Chez les zacoalts, tiguis et tucoyas c’est avant tout le rôle des anciens. Enfin chez les cutchakans et iktomis il n’y a pas vraiment de règles. A noter que si la famille possède des esclaves ces derniers pourront parfois aider à la préparation des repas bien que ce soit rare. En effet on préfère que ces derniers participent aux travaux dans les champs ou à l’activité principale de la famille. Pour les familles issues de la noblesse les repas sont souvent préparés par des personnes dont c’est la tâche. Autre point important on trouve en ville, de nombreux moyens d’acheter tout ou partie d’un repas qu’il s’agisse d’auberges ou de marchands ambulant dans les marchés.
Concernant un aspect plus pratique le repas se consomme généralement en extérieur quand le temps le permet à même le sol ou sur une natte du moins chez les gens du communs. Les plats seront quant à eux disposés sur une natte ou, parfois, une table basse prévue à cet effet. C’est surtout chez la noblesse que les plats seront disposés sur des tables, généralement basses. Dans ce cas, selon les peuples et coutumes locales les convives partageront une même table ou à l’inverse disposeront de leur propre petite table basse avec leurs plats. Lors de réunions ou évènements il pourra aussi arriver que les convives mangent debout les plats étant placé sur une table à la manière d’un buffet à volonté.
Pour ce qui est du contenu du repas en lui-même, ce dernier prend généralement la forme d’un ensemble de plats (généralement 2 à 4) servis en même temps et accompagnés de galettes de maïs sauf pour les tiguis et oxotllis où l’on préfère les galettes de manioc. Généralement tous les plats sont proposés en même temps et il n’y a pas d’entrée ou de desserts. La principale exception notable est le cas des atlecs où une soupe plus ou moins riche est presque toujours consommée avant le plat principal même si parfois elle le remplace complètement. Si les convives peuvent parfois avoir des assiettes ou bols personnels, il n’est pas non plus rare qu’ils se servent directement dans les plats.
La posture assise
Les chaises sont une chose rare dans Catchaluk. Prenant la forme de petits tabourets d’une vingtaine de centimètres de haut avec une natte, elles ne sont présentes que dans les demeures des personnes riches et les auberges.
Lorsqu'il s’agit de manger, l’activité se fait le plus souvent accroupis pour les hommes et à genoux pour les femmes devant une table basse. Chez les cutchakans, la posture en tailleurs est souvent préférée pour les personnes « importantes ». Cette posture est aussi utilisée lors des longs temps d’étude ou pour les travaux de minutie.
La seule forme de siège à proprement parler est celle des trônes à l’usage exclusifs des notchapa et paretche de haut rangs. Ces derniers sont alors richement décorés et offre une véritable posture assise.
Les aliments
Les aliments en eux-mêmes sont la plus grande variable de l’alimentation. Si cette alimentation dépend en partie du peuple, de ses habitudes et coutumes ; les plus grandes variables restent le lieu et le milieu social. Concernant le lieu les légumes et fruits à la base de l’alimentation ne sont pas les mêmes dans les forêts tropicales, les plaines arides ou les marais. De manière plus locale le fait de vivre en ville ou dans un village isolé aura aussi des conséquences l’alimentation en ville étant souvent moins riche en poissons et viandes du fait du coût plus important de ces aliments et de la plus grande difficulté à pouvoir chasser, braconner ou pêcher. Cependant pour pallier aux besoins en viande il n’est pas rare que les familles aient de petits élevages de dindons, de cobayes voire de petits chiens qui seront consommés lors d’évènements importants. Les marchés permettent aussi de se procurer poisson crustacés et viande (allant des cailles aux pécaris et cervidés en passant par les lapins et canards). L’autre grande différence est bien entendu le statut social de l’individu. En effet plus une personne aura un statut social élevé et plus elle aura accès à une alimentation diversifiée et ce pour deux raisons. Le première est qu’elle aura le droit de manger certains aliments plus ou moins interdits à la plupart de la population. C’est souvent le cas des boissons à base de cacao chez les huitzes et toxcecs ou de la viande chez les atlecs. De même avec le statut vient la richesse et cette dernière permet d’avoir accès à plus de viande, de poissons, d’épices et d’aliments importés. A ceci s’ajoute le tribut versé par certains villages qui se fait parfois en aliments dont une part mineure ira nourrir la noblesse.
Malgré tout on trouve tout de même certains aliments de base presque universels. Ces derniers sont les piments (de toutes formes couleurs, et intensités, parfois consommés frais, parfois séchés ou fumés), les courges, les haricots, les tomates qui sont très petites et surtout le maïs. Ce dernier jouit d’une place toute particulière et est considéré par les atlecs, aweches, akoutlals, tucoyas, iktomis et zacoalts comme l’aliment dont la culture fait la différence entre un peuple civilisé et un peuple sauvage. S’il est le plus souvent consommé en galettes ou tamales, il est aussi parfois transformé en bouillie, cuit sur des braises et certaines variétés permettent de réaliser une sorte de popcorn. Il est en revanche très rare chez la plupart des oxotllis et assez secondaire chez les tiguis. A cette base s’ajoute un grand nombre de légumes, céréales, fruits et graines, diverses viandes et poissons (frais, séchés, salés ou fumés), des œufs, des coquillages, des crustacés, des fleurs et des insectes.
Pour ce qui est des boissons accompagnant les repas elles sont très variables. L’eau est la principale boisson. D’ailleurs dans les grandes villes particulièrement chez les atlecs on trouve tout un réseau d’aqueducs le plus souvent ouverts amenant l’eau depuis des sources distantes, ainsi que de fontaines et bassins publics. Nombres d’ilots d’habitations ont aussi leur propre puits relié à une source ou alimenté en eau de pluie. A côté de l’eau on trouve tout un ensemble de boissons diverses. Si les boissons à base de cacao comme le pinole (maïs grillé, cacao et piment délayé dans de l’eau) ou le cacaoalt (cacao, vanille, piment, graines de roucou) sont souvent réservés aux grandes occasions ou aux plus riches, on trouve tout un ensemble d’alcools fermentés à base de diverses plantes et/ou de miel. Il existe aussi de très nombreuses d’infusions à base de plantes notamment : de coca, de vanille, de lapacho, d’écorce d’aiku ou encore de yerba mate. Ayant des vertus médicales, ces infusions sont aussi parfois simplement consommées pour le plaisir.
Le sel
Peut être l’une des ressources les plus importantes, le sel est souvent au cœur de nombreux enjeux commerciaux et diplomatiques. Son importance se retrouve sur de nombreux points. Utilisé en cuisine, le sel est aussi l’un des éléments majeurs servant à la conservation des aliments et notamment les poissons et certains légumes. D’un point de vue commercial, il servais jadis de monnaie en prenant la forme de petits pains de sel de la taille d’un œuf, il fut abandonné dans la plupart des endroit mais certaines expression y font toujours référence.
Le sel peut être cultivé de plusieurs manières : via des mines, au sein de salines situées près des côtes ou de lacs salés ou simplement via l’évaporation d’eau de mer dans de grands bacs chauffés. Quoiqu’il en soit la production de sel est particulièrement encadrée et est généralement sous le contrôle du dirigeant local, voire sous le contrôle de paretches dont c’est la tâche au sein de l’Empire Atlec.
Les alcools
La consommation d’alcool est une chose commune à presque tous les peuples. De diverses natures et compositions, il n’en reste pas moins vrai que ces derniers sont généralement très appréciés de tous. Le rapport à l’alcool est cependant très différent d’un peuple à l’autre. Chez les atlecs sa consommation est théoriquement interdite à toute personne qui n’a pas atteint un âge avancé hors de certaines occasions. C’est aussi le cas chez les zacoalts toxcecs, même si pour ce peuple les occasions sont plus nombreuses. Chez la plupart des zacoalts, certains oxotllis et chez les akoutlals, la consommation d’alcool avec modération est autorisée... par contre l’ivresse publique est, comme chez les atlecs et aweches très lourdement sanctionnée (peine infamante, travaux publics et châtiment corporel). Chez les tiguis et iktomis les choses sont assez différentes puisqu’il n’est pas permis d’être ivre ou de boire à l’excès en public, mais le soir il est permis de boire à volonté. Cependant créer des esclandres peut entrainer de lourdes sanctions et l’alcoolisme est particulièrement mal vu. A noter que chez les iktomis le fait d’être ivre dans une auberge n’est pas toujours sanctionné dès lors que la personne ne quitte pas cette dernière (ou si on la raccompagne chez elle). Enfin chez la plupart des oxotllis et cutchakans, il n’y a pas vraiment de règles concernant la consommation d’alcool et c’est surtout le groupe qui gère les soucis liés à ce dernier. On notera que chez tous les peuples, les règles relatives à la consommation d’alcool, quand il y en a tombent avec l’âge et dans de nombreuses ville il est courant de rencontrer des groupes de personnes âgées consommant de l’alcool en abondance et se montrer très grossier avec les passant sans que cela n’entraine de sanction. On trouve d’ailleurs des auberges destinées aux personnes âgées ou elles pourront librement étancher leur soif tout en jouant.
Parmi les alcools les plus communs on trouve:
-la chicha : bière de maïs typiquement atlec, aweche et pochtanne. Elle est obtenue après avoir mastiqué le maïs puis l’avoir craché dans de grandes cuves d’eau en terre cuite qui sont ensuite fermées hermétiquement. La couleur de la boisson dépend de la couleur du maïs utilisé. Si les atlecs et aweches interdisent la consommation de boisson alcoolisée hors de certaines fêtes et à certaines catégories de la population, et que l’ébriété publique est fortement punie ; la chicha faiblement alcoolisée est en réalité une boisson de base qui n’est pas considérée comme un véritable alcool.
-le cachiri : boisson exclusivement consommée par les tribus oxotllies et tiguis, elle est produite par la fermentation du manioc auquel on ajoute parfois un peu de miel. Il en existe de nombreuses variantes.
-le camba : semblable à la chicha et très peu alcoolisée, la boisson est obtenue grâce à la fermentation d’arachides mâchées dans de l’eau. Cette boisson est très appréciée au sein de l’Empire Atlec et chez les tucoyas. Dans ce dernier cas on lui ajoute souvent de la cannelle blanche durant la préparation.
-le balché : boisson fermentée à base de miel, d’eau et de l’écorce du balche, elle est consommée tant par les oxotllis des jungles de l'est que les huitzes. On retrouve une boisson similaire chez les tiguis.
-le pulque : particulièrement populaire chez les zacoalts, cutchakans et iktomis, le pulque est un alcool fermenté à base de sève d’agave ayant une apparence laiteuse.
-le vin de coyol : boisson à base de sève de coyol et d’eau que l’on laisse fermenté au soleil durant quelques jours. Jaune pâle à l’aspect laiteux, cette boisson est consommée par les mapanitls mais aussi les tiguis et zinixts.
-le colonche : boisson fermentée réalisé à l’aide du jus de nombreux nopales cuits durant 2 à 3h et laissé à fermenté quelques jours. De couleur rouge, elle est très apprécié des cutchakans, iktomis mais aussi des yapanecs et pochtans.
-le tepache : boisson traditionnelle tiguie légèrement alccolisé réalisée à partir de peau et cœur d’ananas, sucré au miel et laissé a fermenté.
-le tiswin : bière de maïs proche de la chicha réalisée par les cutchakans et iktomis. Ici les grains ne sont pas mastiqués mais l’on utilise la sève sucrée de certaines plantes ou du mesquite pour provoquer la fermentation. La boisson est mise à fermenter dans une jarre que l’on ne lave jamais et qui est enterrée.
Les ustensiles
Là où les aliments sont une source de diversité les ustensiles de cuisine sont presque universels. Généralement fait en pierre, bois, os et céramique, ils varient très peu dans leurs formes bien que les plus riches soient parfois très travaillés. Les principaux ustensiles sont les suivants :
-le metate : il est le symbole de la cuisine de tous les peuples utilisant le maïs. Il s’agit d’une petite table de pierre, souvent tripode légèrement incurvée vers l’avant. Sur cette table on viendra moudre des aliments à l’aide d’un rouleau de pierre. S’il est associé au processus de préparation du maïs, le metate est en réalité utilisé pour de très nombreux aliments comme les piments, tomates, arachides etc… et est un outil essentiel à la préparation des sauces froides. De par sa forme et sa taille il s’avère bien plus pratique et efficace que le mortier/pilon. Le metate est un ustensile d’une très grande importance et d’une très grande valeur. Il est l’un des principaux cadeaux aux couples mariés et nombre d’entre eux traversent les générations au sein d’une même famille.
-les marmites et casseroles : de toutes tailles et formes elles sont en céramique et peuvent être maintenues au-dessus du feu soit par une hanse maintenue à une barre horizontale ou une corde, soit sont posées au-dessus de ce dernier grâce à des pieds.
-les pots de cuissons : similaires aux casseroles ces pots en céramiques sont déposés directement dans les braises et sont favorisés pour les cuissons longues comme pour les haricots.
-la plaque de cuisson : il s’agit d’une grande plaque de céramique ronde ou ovale que l’on dépose sur des pierres et sous laquelle on fait brûler un feu. Autre élément basique de la cuisine, elle est utilisée pour la préparation des galettes de maïs ou de manioc, mais aussi de certains poissons, viandes, légumes. Elle est toujours utilisée sans matière grasses.
-les passoires et paniers : souvent un même ustensile ils peuvent être réalisés en céramique mais sont le plus souvent fait de roseaux tressés. Ils sont surtout utilisés pour filtrer les bouillons ou pour les cuissons à la vapeur. Dans ce dernier cas leur fond est souvent tapissé de feuilles (souvent de maïs).
-les rapes : très utilisées par les oxotllis et tiguis pour la fabrication des cassaves (galettes de manioc), elles sont généralement faites d’un corps en bois constellé de coquillages très durs ou de morceau de silex.
-les mortiers et pilons : le plus souvent en pierre (mais parfois en bois), ils sont surtout utilisés pour les épices et les petites plantes. A noter que cet ustensile a aussi un important usage en herboristerie.
-les bols, pots, cuillères en bois ou en os, couteaux en os ou en silex…
A ces ustensiles s’ajoutent bien souvent une vaisselle plus ou moins travaillée. Souvent en céramique ou en bois, il arrivera aussi notamment chez les oxotllis et cutchakans que les aliments soient présentés sur de grandes feuilles. Il en va de même pour les assiettes personnelles qui ne sont pas toujours la norme. Pour se nourrir on utilisera généralement directement les galettes de maïs ou des cuillères en bois. L’usage d’un couteau à table n’est pas une chose commune car les aliments sont souvent généralement découpés. Les mains sont aussi très couramment utilisées pour manger notamment pour les rongeurs, petits oiseaux ou poissons.
Le four en terre
Aussi nommé four enterré, cette pratique est commune à de nombreux peuples souvent pour les grands évènements. Dans la pratique cela consiste à creuser un large trou dans le sol puis à y déposer une couche d’herbes sèches et de bois recouverts de pierres. On met ensuite le feu aux herbes et au bois ce qui va chauffer les pierres. Une fois le feu calmé (mais toujours fumant) et les pierres très chaudes, on retire certaines pierres à l’aide de pinces en bois et on dépose dans le four les aliments (directement sur les pierres ou dans des pots). Puis on recouvre partiellement de pierres chauffées et de plantes pour maintenir la chaleur. Après un certain temps (selon les aliments) on rouvre le four et on retire les aliments cuits par les pierres avant de les disposer sur un plateau ou des feuilles.
Les bases
Si l’on trouve une immense variété de préparations, on peut tout de même trouver quelques grandes bases communes à la plupart des peuples. Parmi ces dernières, cinq se distinguent tout particulièrement puisqu’on les retrouve pour ainsi dire partout sauf chez certaines tribus oxotllies.
Galettes de maïs : ces galettes portent de très nombreux noms selon les peuples et sont l’aliment de base de la quasi-totalité de la population de Catchaluk et on les retrouve pour ainsi dire à tous les repas (quand cela est possible) chez les zacoalts, atlecs, aweches, iktomis, cutchakans, akoutlals et hulcehs. Si elle est très présente chez les tiguis elle y est un peu moins commune. Sur le principe, la fabrication des tortillas est une chose très simple : du maïs bouilli avec un peu de cendre qui est ensuite rincé puis longuement moulu sur le metate pour former une pâte. Cette pâte sera ensuite utilisée pour former de fines galettes qui seront cuites sur de grandes plaques de cuisson. Bien que le processus paraisse simple il est aussi assez long notamment pour ce qui concerne le moulage ce qui peut prendre plusieurs heures par jour. Du fait de la grande variété d’espèces de maïs on trouve des galettes de toutes les couleurs (jaunes, blanches, noires, vertes et rouges) et certaines espèces sont cultivées uniquement pour faire ces galettes.
Tamales : les tamales sont des sortes de chaussons cuits à la vapeur ou bouillis. De nature très diverses les tamales ont tous la même base. On utilise une pâte similaire aux galettes de maïs que l’on va étaler sur une feuille de maïs puis garnir et refermer comme une papillote. Le tout sera ensuite cuit près d’une heure à la vapeur ou directement dans l’eau jusqu’à ce que la croûte de maïs se détache de la feuille. Il existe une très grande variété de tamales allant des versions salées farcies à la viande, aux haricots, aux courges ou aux poissons… à des versions sucrées aux fruits et au miel. Le tamales est particulièrement apprécié des voyageurs du fait de sa simplicité de transport et l’on en retrouve dans toutes les étapes. Lorsqu’il est préparé pour des occasions plus sédentaires, il est souvent accompagné d’une sauce froide ou cuite où le tamales sera trempé.
Pozole : le pozole est avec les galettes de maïs le principal aliment de base. Son principe est très simple, du maïs longuement bouilli dans de l’eau ou un bouillon que l’on accompagnera de divers légumes. Il existe une très grande variété de pozoles différents de la plus humble version ou l’on ajoutera simplement quelques haricots et herbes comme l’epazote, à des versions plus riches accompagnées de viande de chien ou de dinde, de piment voire de tomate.
Mole : le mole n’est pas un plat à proprement parler mais plutôt un ensemble de sauces chaudes que l’on va servir sur une viande ou du poisson qui sera grillé ou bouilli. La base du mole sera toujours la même, des piments de diverses natures et un peu de tomates (ou tomatilles) que l’on va moudre sur un metate et que l’on va faire cuire dans un bouillon. A ceci on va ajouter du maïs sec grillé et moulu pour donner du liant à la sauce. C’est à cette base plutôt simple que vont s’ajouter de nombreux éléments qui donneront la très grande diversité de moles. On trouve ainsi des moles vertes utilisant des piments verts, tomatilles et diverses herbes. D’autres moles dits noirs surtout présents chez les zacoalts de l’est comprennent aussi du cacao et des noix grillées et concassées donnant une saveur unique. Chez les iktomis, le mole sera le plus souvent agrémenté de piment fumé et sera particulièrement fort. Un dicton bien connu dit qu’il existe autant de moles que de personnes qui le prépare.
Sauces froides : les sauces froides sont un autre aliment de base particulièrement simples et communes. Il s’agit d’une sauce qui n’est pas cuite mais simplement faite à base de divers aliments que l’on va broyer, le plus souvent à l’aide d’un metate, puis mélanger avec diverses herbes. On y trouve notamment de nombreuses sauces à base de tomates et piments, mais aussi d’autres à base d’avocats. Si la sauce est trop liquide on y ajoutera du chia pour l’épaissir un peu. Ces sauces sont principalement destinées à permettre de tremper des tamales ou les galettes de maïs.
Cassaves : les cassaves sont des aliments très présents dans la culture tiguie et qui est souvent à la base de l’alimentation akoutlale. Il s’agit d’une galette de manioc plus ou moins épaisse nécessitant une longue préparation. Dans un premier temps le manioc est pelé puis râpé et pressé de sorte à en retirer tout le liquide (qui est toxique). Après un repos plus ou moins la semoule obtenue est de nouveau lavée puis pressée parfois plusieurs fois. Une fois prête, elle est étalée sur une grande plaque de cuisson et transformée en une grande galette plus ou moins épaisse.
La nixtamalisation
La nixtamalisation est un processus visant à cuire longuement les grains de maïs dans une solution alcaline, le plus souvent de l'eau de chaux ou en ajoutant de la cendre de bois dans l’eau de cuisson. Ce processus a plusieurs buts. Le premier est de rendre plus nutritif de manière à éviter que le régime alimentaire à base de maïs n’entraine certaines maladies dont la pellagre dont les symptômes peuvent aller jusqu’à la démence. Ce processus a aussi pour effet de rendre le maïs plus simple à travailler pour former la pâte servant à fabriquer les galettes et tamales.
Les grandes cuisines
Les coutumes des peuples leurs relations commerciales, les espèces animales et végétales se plaisant plus ou moins dans certains climats ont mené à l’émergence de grandes familles culinaires. Si elles sont parfois mises en avant à la cours des nobles pour montrer la richesse de la culture locale, et d’autres fois comme un signe d’appartenance culturelle revendiqué comme les tucoyas et akoutlals ; dans les faits elles sont plus un état de fait dont les populations qui y participent n’ont pas conscience.
S’il en existe de nombreuses variations et que ces familles sont avant tout de grandes catégories aux limites floues on peut tout de même distinguer 11 grandes familles de cuisine partageant des traits communs :
La cuisine akoutlale
Cette cuisine est, comme son nom l’indique celle du peuple akoutlale. Elle est traditionnellement consommée par la plupart des membres de cette culture même si elle est souvent influencée par les autres cuisines locales. Cette cuisine est réputée pour être extrêmement piquante. Traditionnellement elle n’utilise que des produits frais. La viande y est quasi absente sauf les oiseaux lacustres (canards, oies) et l’on y consomme énormément de poisson et crustacés d’eau douce. Les aliments y sont principalement bouillis ou cuits à la vapeur.
La cuisine atlèque sèche
Cette cuisine fait partie de l’une des 2 ou 3 (selon la manière de compter) grandes cuisines atlèques. Elle est celle consommée dans les plaines de l’ouest et du sud-ouest par les atlecs mais aussi les aweches et pochtans. Cette cuisine se distingue par l’utilisation massive de légumes frais ou séchés et par l’importance de l’amarante. Les graines de courges et de tournesols y sont très consommées de même que les poissons et crustacés de rivière. La cuisine y est aussi plus salée qu’ailleurs. Grâce aux réseaux commerciaux de l’Empire Atlec, cette cuisine est souvent enrichie de produits venant de la côte comme des poissons séchés et salés mais aussi d’arachides en provenance des forêts tropicales les plus à l’ouest. Cette cuisine est vue comme moyennement piquante mais il est rare qu’un plat ou une sauce ne comprenne pas au moins un peu de piment. C’est aussi l’une des cuisines faisant appel au plus d’herbes aromatiques. Les aliments y sont principalement bouillis, cuits à la vapeur ou braisés (cuisson longue dans un pot sur des braises).
A noter que cette cuisine se divise en trois sous branches celle des atlecs où l’on trouve beaucoup de soupes et où la viande est rare, celle des pochtans avec une part plus importante de viande notamment de dindons, cochons d’inde, gibiers et lama dans les grandes occasions; et enfin celle des aweches utilisant beaucoup de produits de la mer.
La cuisine atlèque humide
Cette cuisine tire son nom des régions de forêts tropicales (et îles) appartenant à l’Empire Atlec. Dans les faits elle est très proche de la cuisine atlèque sèche et s’en différencie principalement par ses légumes. On note une grande importance de l’avocat généralement assez gros et vert ainsi que de l’arachide. Elle est moins salée que la cuisine atlèque sèche et l’on y donne une plus grande importance aux légumes frais. Elle est légèrement moins piquante que son homologue sèche et de nombreux plats ne comprennent pas de piment. Les fruits y sont souvent plus nombreux mais restent consommés hors des repas. Les aliments y sont généralement bouillis, cuits à la vapeur ou braisés.
La cuisine atlèque tiguie
Aussi nommée mapanitle tiguie ou tiguie continentale, cette cuisine est au carrefour des traditions culinaires zacoaltes chaudes, atlèques humides et tiguies. Des peuples continentaux, on retrouve l’importance du maïs qui redevient l’aliment de base loin devant la patate douce. L’influence atlèque se retrouve aussi dans l’importance de la consommation des soupes souvent en plat unique. Des tiguis on retrouve l’importance des produits issus de la mer, de l’utilisation de légumes frais (les haricots sont presque absents) et une cuisine assez peu pimentée. Les saveurs y mêlent moins facilement sucré et salé que dans la cuisine traditionnellement tiguie. Les aliments y sont le plus souvent bouillis, cuits à la vapeur et grillés pour les poissons. Lors des grandes occasions on y utilise aussi des fours en terre.
La cuisine cutchakanne
La cuisine cutchakanne est, comme son nom l’indique celle consommée par les cutchakans vivant dans les zones arides du continent. Elle est souvent mal considérée par les autres peuples et est globalement très peu voire pas piquante. Assez simple et peu technique, elle recèle toute de même de nombreuses surprises. Adaptée au mode de vie des cutchakans, elle fait la part belle aux produits pouvant facilement se transporter (haricots, pinole…), aux préparations simples mais aussi aux produits de la chasse et de l’élevage. C’est la cuisine la plus riche en viande cette dernière étant consommée fraiche ou séchée. Les tamales y ont une grande importance. Dans cette cuisine les aliments sont principalement grillés, braisés ou cuits dans des fours en terre. De manière plus marginale ils peuvent être bouillis comme les tamales.
La cuisine iktomie
La cuisine iktomie est à l’image de son peuple, à mi-chemin entre cultures atlèques, zacoaltes et cutchakanes. Ayant développé une identité propre cette cuisine est parfois assez déroutante pour ceux qui la découvrent. Plus piquante que la cuisine cutchakanne mais moins que la cuisine atlèque, elle accorde une grande importance aux saveurs fumées que ce soit par le biais de la viande, du sel ou encore des piments. La viande y a d’ailleurs une grande importance et il n’est pas rare que cette dernière soit marinée, pratique quasi unique à ce peuple. On y trouve aussi une grande consommation d’insectes notamment les criquets et chenilles qui y est plus institutionnalisée que chez les cutchakans. Les aliments y sont principalement grillés, bouillis, braisés ou cuits dans des fours en terre.
La cuisine oxotllie
Malgrè la grande dispersion et la diversité des cultures oxotllies, on constate une relative uniformité. Cuisine réputée très simple elle comprend généralement peu de maïs (sauf chez les hulcehs) au profit du manioc. Très peu piquante, on y retrouve une portion de viande importante cette dernière étant presque exclusivement issue de la chasse. Les fruits y ont aussi une très grande importance. Les aliments y sont généralement cuits de manière très simple et sans épices ou herbes, et sont principalement bouillis, braisés ou grillés pour les viandes.
La cuisine tiguie
La cuisine tiguie est peut-être la cuisine la plus atypique du continent. Propre au peuple tigui, elle est moins piquante que la moyenne et le maïs n’y joue qu’un rôle secondaire au contraire du manioc (consommé uniquement en cassave) et surtout de la patate douce. La viande y est souvent assez rare surtout chez les tiguis insulaires contrairement aux produits de la mer qui sont présents à tous les repas. L’une des grandes particularités des tiguis est l’importance qu’ils donnent aux fruits dans la cuisine donnant à nombre de leurs plats une saveur sucrée-salée unique. A ce titre les principaux fruits utilisés sont la papaye mais aussi et surtout l’ananas, consommé presque exclusivement par ce peuple. Dans cette cuisine les aliments y sont principalement cuits à la vapeur, bouillis, grillés ou cuits dans des fours en terre durant les grandes occasions.
La cuisine tucoya
La cuisine tucoya est la cuisine consommée par le peuple du même nom, assez peu connue des autres peuples en raison du grand isolement des tucoyas, ceux qui l’ont gouté l’ont trouvée très quelconque. Très simple et se basant uniquement sur des légumes frais, les tucoyas estiment qu’une bonne cuisine se doit d’être simple et sans artifice. Moyennement piquante, elle se base sur le maïs même si ce dernier est rarement consommé en galette. La viande n’y est consommée que très rarement et en certaines occasions (cérémonies, fêtes ou durant les conflits) contrairement aux poissons de rivières plutôt. Les aliments y sont soit bouillis soit cuits à la vapeur, les autres modes de cuisson étant jugés néfastes pour les aliments par les tucoyas.
La cuisine zacoalte chaude
La cuisine zacoalte chaude est le nom donné à la cuisine zacoalte que l’on retrouve dans toutes les jungles de l’est ainsi que chez les toxcecs. Cette cuisine moyennement piquante peut se montrer assez simple chez les gens du commun mais aussi très riche et complexe au sein de la haute société. La base de l’alimentation repose sur les 3 sœurs (maïs, courge, haricots) et la viande, principalement issue de la chasse est assez courante. Les légumes y sont généralement des légumes frais. Autre grande particularité, la patate douce y est souvent liée aux courges sous forme de purées et l’usage du cacao est très régulier dans la cuisine de l’élite. On y fait aussi un certain usage des fleurs. Les aliments y sont principalement bouillis, grillés, cuits à la vapeur ou dans des fours en terre. La cuisson braisée est secondaire.
La cuisine zacoalte sèche
Seconde grande cuisine zacoalte elle est assez proche de la précédente dans l’importance qu’elle donne aux trois sœurs. Surtout consommée au centre du continent où elle cohabite avec la cuisine akoutlale, elle est plus piquante que la cuisine zacoalte chaude. Elle est la cuisine faisant le plus appel aux fleurs et les insectes y sont très présents. Les viandes issues de l’élevage (chien et dinde) et poissons de rivière y sont assez courants. Les aliments y sont principalement bouillis, braisés, grillés et cuits à la vapeur.